2015年餐饮市场分析：高价位餐饮比低价位容易成功

一.高价位比低价位容易成功

对餐饮业了解不深的人，都以为消费额愈低的餐厅越好经营。因为它的客源很广，上门来的客人对供餐和服务不会有太高的要求。只要餐厅地点选得不错，卖的又是接受的食物，这种餐厅一定生意很好，能够赚大钱。

采用低价位迎合很广泛的客源，在原理上是完全有道理的。但我们只要用心观察一下自己四周，在方圆1千米之内，开得很多的是哪种餐厅?不正是这种低价位的大吗?它的比例很可能占到一个社区所有餐厅总数的九成以上，如此一来，低价位餐厅面临的竞争压力就是中、高价位餐厅的好几倍。而且它惟一的经营优势便宜，无形中也被其他竞争者完全抵消了。除非不惜血本，不计盈亏，把卖价压得比别人更低，否则低价位餐厅并不如外人想象中那样好经营。

二.口味愈单一愈受欢迎

在客人对品质的要求愈来愈高并逐渐走向分众化的时代里，卖杂菜的餐厅一定会走进死胡同。菜肴选择性不多但道道都是精品，口味保持单一而且是厨师专长的呈现，这种餐厅必能广结四方知味食客，成为市场上叫好又叫座的大赢家。

三.多角化经营多方面获利

抵御成本走高的冲击，设法多元化开辟财源，多方面争取利润的利器。

餐饮业做的是定点、定时、定量的生意。餐厅地点在哪生意就只能做到哪，无法随意移动。遇到天气不好或交通堵塞，顾客无法上门，你就做不成这笔生意，这叫做定点。一天营业时间6小时，不是你想延长便能延长。生意好好坏坏，只有把握分分秒秒才能创造很大收益，这叫做定时。现场座位有多少是多少，一客满来的人只有排队等候或转往别处，没法增加营业收入，就算当天顾客川流不息，座位一空出来便有人坐下，从来没有闲着，餐厅库存的材料一旦消耗完毕，营业照旧得告一段落，这就是定量。在高房租、高人工费用、高竞争压力下求生存的香港餐饮业者，比谁都能体会这个行业定时、定点、定量的现实，因此他们很会利用多角化的经营，突破餐饮业定时、定点、定量的限制，为自己创造很大的获利。

很明显的例子，世界各大城市知名的粤菜酒，中秋都会制作高级月饼应市，农历新年则准备年糕、马蹄糕，萝卜糕的礼盒外卖。两大节庆的额外收益，有时可以达到两三个月的营业额。元宵、端午两节，餐厅特制的汤圆、粽子又是一笔可观的别项收入。加上日常烧腊、点心等食品的外卖，一年的总体营业额，因而上升了一大截。

四.要注重开发新的客源

新老顾客市场的开发的规律，即，开一家历久不衰、持续经营的餐厅，可以发现他们老主顾与新客人的比例，大约都维持在很安全的6：4比。六成的老主顾撑住了餐厅每个月大部分的开销，四成的新客人则带来利润和持续发展的希望。

经营餐饮业一定要跟得上时代发展的脚步，不可甘于落伍守旧。抓住老顾客很重要，但不能靠一成不变做情感召唤。餐厅每一两年应该做布局的改换，大至招牌、门面、灯光、桌椅的调整，小至餐具、菜单、制服、桌布的更新，让一切都符合当时流行时尚和室内设计的风潮。如此，新的客源接续不断被吸引上门，餐厅才有可可大可久的旺盛生机。

五.设法取得独特的优势

餐饮企业取得竞争优势的三个要素：掌握特殊的材料、特殊的技术和特殊的人才.

六.要建立稳固的干部班底

经营餐饮业获得成功的人必须要有一个认识：你的餐厅能赚钱，不是因为你有钱投资，也不是因为你有超人一等的经营能力，很大的诀窍，是你用了一帮有才华又忠心的干部。他们努力不懈地工作，从而提高顾客用餐的价值感，才使你得以享受成功的果实。

七.提高顾客用餐的价值感

在市场竞争日益激烈的环境下，餐饮业者想在其他方面超越同行需要在价值感上出类拔萃，并提出了提高价值感的路径，包括：如何提高菜肴的价值、如何提高服务的价值，如何提高环境的价值以及强调健康与卫生、让顾客有备受尊重的感觉等。

八.规模小比规模大容易赚钱

目前餐饮业面对的是竞争激烈、客人要求愈来愈高并逐渐走向分众化的景况，也就是所谓的买方市场。一家餐厅能否吸引众多顾客，靠的往往是供餐的内容和品质，而与场地大小、座位多寡关系甚微。

假设80个座位的餐厅和200个座位的餐厅一天的来客数完全相同，那么前者的座位/小时营业额就是后者的2.5倍。即使200个座位的餐厅有机会多容纳一些客人，80个座位的餐厅座位/小时营业额至少也会是它1.5倍以上。换句话说，在现今的市场环境下，新开一家70、80个座位的小型餐厅，会比新开一家200个座位的中、大型餐厅，赚钱机会大1.5到2.5倍。

事实上，七八十个座位的小型餐厅只要制作水准高，卖的菜肴有特色，很容易成为餐餐有人预约订位或排队候位的名餐厅。一旦达到高翻台率，维持可观的座位/小时营业额，小餐厅一样可以创造中、大型餐厅的销售业绩，获得很大的利润。

九.掌握吸引很多的顾客上门技巧

有一个因素值得餐饮业者重视，那就是吸引顾客上门是要讲究技巧的。顾客想要用餐的时候，他可以考虑甲餐厅，也可以选择乙餐厅，并没有百分之百的定性。在考量完餐厅的各项条件之后，促使他做出很后决定的，往往是这家餐厅对他的吸引力。再好的餐厅不能挥发足够的吸引力，争取客人也会觉得吃力。条件够的餐厅若是掌握住吸引顾客上门的技巧，则可轻松保持营业的盛况。在同一个时段，同一个路段，条件差不多的餐厅，为什么有的能做到客流如潮，有的总是冷冷清清?差别就在谁懂得主动吸引客人，谁只是被动等客人来选择它而已。

餐饮业建立顾客基础，有三个阶段的工作要做：*一个阶段，是如何吸引新顾客上门;第二个阶段，是如何使上门的顾客变成经常性消费的老主顾;而第三个阶段，则是如何确保这些老主顾不被同业挖走。许多经营者认为，开餐厅只要货真价实、重叟无欺，客人就应该经常自动上门，业者无须重视行销技巧。别不知在目前这个竞争爆炸、行销挂帅的时代，光靠货真价实、重叟无欺已无法制胜市场。某些科学化、动态化的行销技巧，是绝对不可忽略的。