购物中心玩转餐饮“五大武器”

从初始看重餐饮业态聚客能力，赔钱也要大上餐饮业态，到如今理性挑选餐饮品牌，合理布局，购物中心对于餐饮业态的态度正在经历一次过山车似的历程。餐饮业态能够为商场带来巨大的人流，但若想通过餐饮淘金，购物中心还需精心谋划，将餐饮打造成淘金武器。

武器一：加大比例

曾几何时，欧美等发达*购物中心购物、餐饮、娱乐52：18：30的业态分布比例被视为黄金比例。而如今，该比例正被打破。餐饮比例普遍被提高到30%，成为商场聚集人气的新引擎。

据悠唐购物中心总经理罗松介绍，去年悠唐购物中心餐饮比例仅为24%，今年增至32%，未来这一比例还将增大至35%。尽管目前餐饮品牌备受购物中心欢迎，但罗松认为，这不意味着餐饮品牌的准入门槛将被降低。多数购物中心还是会选择号召力强、知名度广与客群吻合的餐饮品牌。

武器二：去商务加时尚

如今高端餐饮不再是商家手中的香饽饽，各家购物中心更加看重大众餐饮，尤其是客流贡献率高的时尚餐饮。

为此，悠唐初期增加了商务餐饮比例，但并未取得很好的效果。问题在于，商务餐饮所吸引来的人流并未与商场形成互动。

罗松表示，如今悠唐正在剔除一些客单价高的商务餐饮，引入像外婆家、绿茶、南京大排档等客单价在50-60元性价比高的时尚餐饮。

武器三：保持新鲜感

昔日的餐饮大牌如今也不再是常青树。虽然外婆家、绿茶等一大批餐饮红极一时，但在业内看来，购物中心还需保持新鲜感。

这既要求餐饮品牌需及时更新菜品，也要求商场要加强分析能力，及时剔除销售、平效等较低的餐饮品牌。

作为区域型的购物中心，罗松认为，悠唐不仅要引入足够数量的餐饮品牌，还需注意餐饮品牌的口味配比组合，这样商场内的餐饮品牌才能充分发挥马太效应。

武器四：专业化管理

购物中心在挑选餐饮品牌的同时，餐饮品牌也反向挑选购物中心。

如今的餐饮品牌在追求规模发展的同时，也更加在意自身的品牌价值。餐饮业不同于其他业态，是一个劳动密集型和资金密集型行业。在俏江南总经理郑红看来，餐饮品牌选择商场时会看管理团队招商的比例是否合理，对于动线的设计是否到位。

日越轩越菜负责人表示，专业化的管理将有利于双方形成良好的沟通，为餐饮品牌创造良好的发展环境。

武器五：合理布局

在人们印象中，商家习惯于将大餐饮设置在很高两层，轻餐饮则被安排在负一层。但如今对于摩提工房等时尚餐饮，这样的布局未免过于随意。此类餐饮一般具有占地小、消费快捷等特点。

在罗松看来，餐饮是商场客流的发动机，目前购物中心的人气餐饮多聚集在顾客不易到达的高层。餐饮的号召力首先形成虹吸效应将顾客汇集，随后发挥喷淋效应将顾客稀释消化到各个楼层。

北京商报记者 王运 刘宇