餐饮市场有变化 怀旧菜肴展风头

东南商报记者 孙美星

传统手工制作的麦饼、面条，把鸡毛兑糖担子挑进餐馆，还有老底子的猪油炒饭、紫菜虾皮汤记者走访市场发现，甬城餐饮市场刮起一股怀旧风，怀旧的菜肴、陈设和互动活动，一方面能勾起食客的怀旧情怀，一方面也是顺应餐饮市场大众化的需要。

请来老厨师做传统麦饼 手工面条一天至少卖几十份

不知道什么时候开始，怀旧成了餐饮市场的流行风。在宁波不少时尚餐厅里，都能看到怀旧的元素，如喝茶用的是老式的搪瓷杯，大堂里盛放着老式的农具，墙面上挂着斗笠蓑衣等，怀旧的菜肴更是比比皆是。

昨天，市民黄女士请朋友到位于江东的日月宾馆吃饭，看到菜单上有多种麦饼，一口气点了两份，吃了感觉特别地道。麦饼就是我们宁海桑洲那边家常的主食，人人都会做，品种也有十几种，像苔菜的、豆腐的、虾皮的、芝麻的等等，都是用很传统的方法手工制作。来自宁海桑洲平园村的李小伟师傅几年前受聘于日月宾馆，每天的职责就是专门制作各种传统的面点。

宁海的麦饼是我们这里很受欢迎的点心，一天至少卖出几十份。日月宾馆餐饮总监汤林华介绍说，老底子的土菜，很受食客欢迎，像宁海的炒米面和手擀面，没有什么高档的食材，主要靠口味地道取胜。

同样想到靠怀旧美食聚人气的还有竹林人家餐厅，那里有*糖画艺人现场作画，有传统的宁海手工麻糍现做现卖，吃饭时还能邂逅老底子的鸡毛兑糖担子，食客随时能敲上一块老口味的麦芽糖换换胃口。

看似儿时司空见惯的零嘴、小吃，正是行将消失的传统美食艺术，能够引起顾客的共鸣。竹林人家餐厅负责人介绍说，糖画、青麻糍等怀旧美食都是邀请民间厨师或艺人入驻餐厅制作的，希望通过这些老底子的民间美食工艺的展演，增加餐厅的消费内涵，聚人气。

猪油炒饭配老底子紫菜汤 开胃又怀旧的菜肴吸引食客专程前来

猪油酱油炒饭是70后儿时常吃的一道家常主食，现在看来挺油腻的猪油，在缺衣少吃的年代感觉特别香。在云海宾馆，一道怀旧的猪油炒饭同样吸引了众多食客专门前来品尝。这里的猪油炒饭特别香，和小时候的味道一样，我一个人能吃一大份，吃炒饭一定要配紫菜虾皮汤才行。顾客陈先生到云海宾馆必点这两道菜。

如今市面上吃到的紫菜虾皮汤大多是清汤寡水，云海宾馆的紫菜虾皮汤端上桌却是酱色浓郁，吃起来鲜中略带酸特别爽口。汤里面有酱油和醋，这都是很传统的宁波菜做法，醋可以开胃，搭配酱油炒饭是绝配。据云海宾馆餐饮部经理仇灵安介绍，这两道怀旧菜在宾馆的点击率颇高。

我们的系列怀旧菜还有葱油饼、糯米饺。糯米饺就是小时候放学路上小摊子有卖的，长条形，油炸了以后外面裹上白糖，小时候觉得是很好吃的点心。仇灵安说，怀旧的菜点是宾馆近两年推出的，没想到怀旧土菜看似简单，却比一些精工细作的菜肴更有人气。

都说食不厌精、脍不厌细，以前像宾馆饭店也是这样，追求的都是刀工和烹饪水平都更精细的菜肴，以区别于百姓常吃的家常菜。但吃惯了精工细作的菜肴，人们也开始回味传统的味道。仇灵安认为，现在随着餐饮市场的变化，大众化消费成为主流，怀旧菜肴的流行也正是顺应了市场变化的结果。