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原料：草鱼1尾（俗称厚鱼，约重1 250克）。洗净后，将鱼头及鱼的2/3处切下。头尾清蒸；中段的肉较厚，可作熏鱼及番茄鱼条的原料。鱼的下脚料（即片下鱼肉后的鱼排），可作醋椒鱼汤。

清蒸鱼、上海熏鱼、番茄鱼条、醋椒鱼汤的制作方法如下。

一、广式清蒸鱼

原料：鱼头及带尾的半条鱼，葱、姜，香菜，纯生油。

调料：蒸鱼豉汤（香港李锦记为好，超市有售）100克。

制作方法：

1。先去鳞及鳃、内脏，再从鱼的背部横片一刀，鱼的两面打花刀。鱼的内外抹黄酒、盐及少许淀粉，腌渍半小时入味。

2。姜去皮，切细丝，放在鱼身上的刀口处。上屉蒸10分钟，千万不可过火，否则，味道全到汤汁里去了。广东人的要求是鱼肉不能发白，略带青头即可，靠鱼骨处还带有血色。这样的清蒸鱼，味道是很鲜美的。

3。鱼蒸熟后，把蒸出的汤汁全部倒掉，以保证清蒸鱼绝对没有鱼腥味。

4。将香葱切细丝，撒在鱼身上，并撒一些香菜段。从鱼头到鱼尾，浇满蒸鱼豉油备用。

5。炒勺上火，放适量的纯生油（切勿用烹调油或别的油。否则，就不是粤菜的味道了）。油烧热后，从头至尾，全部浇在鱼上，油要热，倒油时要出响声并嗅出葱香味。

成菜特点：葱香鱼嫩，造型及色泽美观，醇香可口。

二、上海熏鱼

原料：鱼中段的一面，（必须用草鱼。如肉太厚可片成两片），烹调油500克。

调料：葱姜丝、酱油、黄酒、白糖、胡椒粉、香油各适量。

制作方法：

1。将鱼片成均匀的瓦块状放入容器中，加治疗癫痫病很好的医院入葱姜丝、酱油（少许）、醋、盐（少许）、黄酒、五香粉腌渍2~4小时入味。腌渍好后，将葱、姜丝择出，并用水把酱油、五香粉迅速洗掉。否则，做出的鱼色泽过深。

2。炒勺上火放油，以宽油烧成六成热，放入腌渍入味的鱼块炸熟。要求漂起后外皮硬、鱼质里嫩、色泽金黄时捞出控油备用。

3。炒勺内打底油，葱姜丝炝勺，加酱油、白糖、黄酒（1∶1∶1）、五香粉、白胡椒，烧开后放入炸好的鱼块儿，使调味汁吸收和蘸挂在鱼块儿上，癫痫病人长期服药的危害淋香油出勺。冻后改刀切成均匀的条或小片装盘。

成菜特点：色泽金红明亮，咸甜甘香，越嚼越香。

注：如不制调味汁而用蚝油加白糖、胡椒粉炒汁，加香油后滚在鱼上，则可制成粤式熏鱼。

三、番茄鱼条

原料：草鱼中癫痫病医院哪家比较好段的另一面，松红少许。

调料：盐、白糖、番茄酱、白醋、葱姜条、水淀粉、面粉适量。

制作方法：

1。将鱼先片成大薄片（如鱼肉太厚，可片成两片），再切成鱼条放入容器中，加入盐、黄酒，腌渍1小时入味。

2。将鱼条挂上糊，淀粉与面粉比例为1∶1。把面粉先放入水淀粉中，糊要稠一些。然后，放入腌渍好的鱼条，用手抓匀。

3。炒勺上火，放宽油烧出六成热时，分散地下入鱼条。炸熟时捞出晾凉后，再复炸一次，即成酥脆的鱼条。

4。用小碗1个，加盐、水淀粉、白糖、白醋（糖与醋的比例为1∶0。8，糖稍多于醋，即成可口的糖醋汁）制成调味汁。切记必须用白醋而不能用米醋，才能制成粉红色透明的芡汁。

5。勺内打底油，下入葱姜条炝勺后放入番茄酱以小火煸炒一下，以去其异味并煸出红的色素，才能增加鱼条的色泽。

6。下入小碗中的调味汁，烧开后即成稍薄的芡汁。很后，将炸成的鱼条放入，迅速翻炒出勺长沙癫痫病医院哪里好装盘并将炸熟的松红撒在鱼条上。

成菜特点：色泽粉红透亮，鱼条脆松红香，为下酒佐餐的佳肴。

四、醋椒鱼汤

原料：以上一鱼三吃的下脚料（鱼排）。

调料：盐、味精、胡椒粉、葱姜丝、醋、香菜末各适量。

制作方法：

1。炒勺上火放底油，葱姜丝炝锅，煸胡椒粉，放水烧开，下入鱼排，加盐、味精。用微火将鱼汤熬成奶白色。

2。出锅前放醋、香菜末即成。

成菜特点：味道鲜美，清淡可口，营养丰富。

（责任编辑：曾慧）