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清汤活海参

清汤活海参

主料：活海参100克。

配料：菜胆1棵，鸟蛋1个，炸肉35克，竹笙5克。

调料：清汤100克，鸡汁、味精、食盐各5克。

制作：

1. 活海参顺长切开，洗净内脏，横向切成W行状，使之能拉起成一条；

2. 把切好的海参放入冰块中冰镇1小时取出，入开水烫透，捞出装入容器内，旁边摆放飞过水的菜胆、炸肉、鸟蛋、竹笙清汤烧开，调味后浇在海参上即可。

特点：海参口感脆爽，营养丰富，汤汁清香。

海参佛跳墙

海参佛跳墙

主料：水发海参200克。

配料：活鲍鱼200克，鱼肚100克，菜心50克。

调料：上汤200克，鸡汁、蚝油各15克，老抽5克，鲍汁、生粉各10克。

制作：

1. 鱼肚透后改刀成片，煨制入味；

2. 海参煨透入味，活鲍鱼飞水取肉，煨制入味，菜心焯水；

3. 把所有用料装入佛跳墙盅内，浇入用调料对成的汁，蒸透即可。

特点：味纯汤鲜，回味持久。

金米辽参

金米辽参

主料：辽参1只。

配料：小米30克。

调料：浓汤180克，鸡汁10克，味精3克，食盐、鸡粉各2克。

制作：

1. 小米用水洗干净，把砂锅里加入浓汤，放入洗好的小米，用小火煲40分钟把发好的辽参用上汤煨制入味；

2. 把煨好的辽参放入盘中，用浓汤煨好的金米浇在辽参的上面即可。

特点：口感滑嫩，米香可口。

温拌南美参

温拌南美参

主料：水发南美参250克。

配料：青尖椒、红尖椒、香菜各40克，香葱、圆葱各30克，橙子20克。

调料：蚝油、味达美、老陈醋各20克，香油8克，味精5克，白糖、芥辣各15克。

制作：

1. 水发南美参洗净切大片备用；

2. 青尖椒，红尖椒，香葱，香菜切沫切丁，以相对称什锦装盘，橙子切片围边；

3. 另起锅海参飞水用冰镇过凉，放入装青红椒，香菜的盘子中间即可；

4. 将蚝油、味达美、白糖、老陈醋等调成酱汁浇在海参即可。

特点：清淡爽口，降温防暑，适夏季食用。

海南风味活海参

海南风味活海参

主料：活海参800克。

配料：青红尖椒各50克。

调料：油50克，料酒15克，上汤30克，美极鲜酱油、味精各10克。

制作：

1. 活海参处理好切条，青红尖椒切条，主、配料飞水；

2. 油锅烧热，投入青红尖椒条爆锅，下入海参丝炒制，调味起芡，打明油即可。

特点：咸鲜微辣，柔韧爽口。

提示：炒制不宜过火，否则海参太硬，口感不佳。

丰壶海参

丰壶海参

主料：水发海参300克。

配料：干贝30克，鱼肚100克，百灵菇适量。

调料：上汤300克，鲍汁、鸡汁各15克，蚝油、生粉各10克。

制作：

1. 百灵菇切片后飞水待用；

2. 把发好的海参、鱼肚、干贝一起煨制入味，分装入丰壶中；

3. 丰壶中浇入上汤，调味后装入百灵菇片，蒸制40分钟即可。

特点：鲜香浓郁，汤味醇美，营养丰富。

提示：此菜不宜用铁器烹制，用丰壶可充分保持原料风味和特色。