换季旺销菜卖火中秋宴
换菜思路炸煎令原料更脆爽
跳舞鲜菇◎
制作/何志坚
卖点香菇一般都是煮或炒,此菜用炸、煎的方法制作,使原料更加干爽,目鱼花受热后就像跳舞一样。
原料鲜香菇600克,哈密瓜300克,目鱼花5克,三层五花肉100克。
调料美极鲜味汁10克,美极香菇粉8克,美极鲜鸡粉、盐各3克,鹅肝酱80克,蚝油4克,生粉20克,色拉油1千克(约耗50克)。
制作1.将鲜香菇放入锅中焯水,捞出后沥干水分,蘸匀生粉;将三层肉剁成泥,加入盐、美极鲜鸡粉制成馅心放在香菇上,上笼蒸熟。2.锅内下油,烧至七成热,下香菇制成肉饼,炸成金黄色捞出,摆成两排;哈密瓜切片,摆在香菇旁边。3.将鹅肝酱下入锅中,翻炒均匀,呈稠糊,加入剩余调料调味,做成鹅肝酱,淋在香菇上,很后撒上目鱼花即可。
关键香菇沥干水分后,应先裹生粉,再裹上肉泥。
换菜思路石板盛器做保温
石板煎豆圈◎
制作/熊思明
卖点此菜有三个亮点,*一是用石板做盛器,起到加热保温作用;二是用常见食材长豇豆与虾肉、猪肉结合,做到荤素搭配。三是装盘特别,将长豇豆盘成圈做成肉饼,令人眼前一亮。
原料豇豆200克,猪肉馅150克,虾肉馅20克。
调料美极鲜味汁8克,美极鲜辣汁、盐各5克,高汤500克,烧汁酱、圆葱各10克,白芝麻0.5克,橄榄油25克,蛋清1个,生淀粉12克。
制作1.豇豆洗净,下入加了盐的高汤中煮至断生。2.将虾肉馅、猪肉馅用蛋清、生粉上浆,然后加入烧汁酱、美极鲜味汁、美极鲜辣汁调味、拌匀,将圆葱垫在石板上。3.将豇豆如图盘成圈,放在已做好的肉馅上,很上层刷上橄榄油,底下垫上圆葱,放在石板上煎熟,直至出香气,撒上白芝麻即可。
关键石板加热的温度不宜过高。
◎豇豆是食用蔬菜中的一种,俗称豆角、姜平、带豆。豇豆一般作为蔬菜食用,即可热炒,又可焯水后凉拌。
换菜思路五谷麦片做外衣
桂花麦香脆鳗鱼◎
制作/刘敏荣
卖点这道菜是中西合壁的融合菜,取西餐常用的健康食品麦片,结合中餐常用的河鳗而成。味道兼具麦片的香酥味和鳗鱼的鲜味。
原料鳗鱼400克。
调料A料(美极鲜味汁、盐、鲜香茅、葱各5克,桂花陈酒10克,姜4克),B料(鸡蛋黄3只,湿生粉100克),干淀粉20克,带甜味的即食麦片4包。
制作将鳗鱼宰杀治净,用A料腌制3小时,拍干粉;B料搅拌均匀,裹在拍好粉的鳗鱼肉上,再蘸匀麦片,下锅炸熟,呈金黄色,斩件上碟即可。
关键鳗鱼下油锅时,一定要掌握好油温,如果油温过高,会产生焦糖化反应,致使带糖的麦片变黑。
换菜思路过桥改浇葱烧汁
过桥大海参◎
制作/吴志强
卖点传统的过桥做法都是浇浓汤,我结合鲁菜的葱烧海参,将浓汤换成自制的葱烧汁,味道浓厚醇正,非常受食客欢迎。
原料大海参、肉末各50克,烫熟金针菇45克,菜胆10克,熟冬瓜球10个,京葱500克,色拉油20克。
调料美极鲜味汁15克,美极浓缩鸡汁、美极鲜鸡粉、老抽、葱油各5克,蚝油10克,二汤、浓汤各500克。
制作1.将京葱下入油锅炸至金黄色,然后加入浓汤、蚝油、鸡汁熬制成葱烧汁。2.将烫熟的金针菇加鸡粉炒香垫盘底;海参用葱烧汁泡入味后,加老抽、葱油、葱烧汁炒香码盘上。3.盛器周围围上熟冬瓜球和焯熟的菜胆,很后浇上葱烧汁,明炉点上酒精即可。
关键石板加热的温度不宜过高。