红油一定要这样熬

红油主要以四川的朝天椒加植物油和其他香料，用慢火精熬而成。它没有一个标准配方，每位厨师做出的味道都不一样。

红油的用法

红油常被用在制作四川凉菜中，热菜较鲜见。在凉菜的应用中主要分为浸泡和拌制两种技法。浸泡是将制作好的红油浸过原料上桌，例如芝麻鸡；拌制是指将红油作为主要调料，通过拌制，让红油赋予原料香辣味道。

选料

其实辣椒的选择要根据菜品的需求来定，这款*红油选用了两款辣椒。一个是二荆条，一个是朝天椒。二荆条辣椒的优点是香味足，颜色好，做出的红油特别红亮。如果全用二荆条制作红油，辣度不够，于是我增加了朝天椒来增加辣度。这款*红油的辣度为中辣，朝天椒和二荆条的比例为4:6很佳。

制作红油的辣椒粉都是我们自己舂制的，这样可以控制粉的粗细。如果颗粒过粗，熬制时辣椒面易变黑，颜色不好看。颗粒过细，不易变黑但香味出不来。所以我们要求辣椒面不粗不细为很好，就像小芝麻粒一样。

熬制红油的油一定要用菜子油。菜子分为黄菜子和黑菜子两种，我们选的是黄菜子熬出的油，香味格外足。我们大量采购菜子回来，让作坊加工制作成菜子油，送到门店中。如果无法实现自榨油，也可以选择超市里卖的成品油，香味就没有那么浓了。

火候

熬好的红油，取出放入不锈钢盆中，盖上盖子（防止香味挥发），自然放凉，至第二天使用即可。红油如果不经过一夜的放凉沉淀，香味没有充分释放出来，吃起来会有股燥味，不顺口。

*红油

制作 将菜子油50千克烧至210℃时，关火，待油温降至160℃时，按顺序加入姜、葱各2500克，浸炸出香味，过滤除渣；待油温降至130℃时，加入香料（八角100克，山柰50克，桂皮、草果各25克，白蔻、小茴香各20克），炸出香味，过滤除渣；待油温降至115℃时，分批投入辣椒面10千克（朝天椒、二荆条比例4:6），很后加入熟芝麻2500克，盖上盖子冷却即可。