学学这些厨师用天然食材的增鲜方法！

在不使用食品添加剂的基础上，照样做出鲜美的菜肴是个学问。于是，我们采用短信的方法向大家征集增鲜的窍门，下面就让我们看看他们是如何来给菜肴天然增鲜的。

海肠磨粉作“天然味精”

我们现在用*的自磨干香菇粉或干海肠粉来增鲜。尤其是干海肠粉，值得向大家推荐。它的加工方法非常简单，将鲜海肠宰杀后自然晾干或者烘干都可以。用干海肠粉给小炒菜、干锅菜、海鲜菜提鲜，效果都非常好。

鸡肉新腌法 鲜味超级浓

现在鸡肉的鲜味都很弱，我们采用了新的方法进行腌渍，达到了提升鲜味的效果。具体做法：将鸡肉1千克处理好，用蒜汁、圆葱各50克，香菜30克，八角8粒，生抽、米酒各100克将其先腌半小时即可。由于加入了大量的生抽，所以调味时不需要再放入增咸的调料。

给汤菜加点糖

在制作一些汤菜时，适当添加一点白糖，也能起到增加鲜味的作用。

花蛤干贝海鲜汤烧海鲜

在制作一些海鲜类菜肴或上汤菜时，我们用到了花蛤干贝海鲜汤。这种汤成本低，出鲜效果却非常好。具体做法：锅内放入纯净水15千克，大火烧开，先下入干贝500克、昆布100克，小火煮18分钟，下入花蛤5千克，再次开锅后煮3分钟，过滤取汤即可。

下脚料熬汤

用汤来给菜肴提鲜是很常用的烹调方法，但是汤的成本比较高，我给大家推荐一种低成本汤的制作方法：取猪脚下脚料、猪皮、鸡骨、鸭骨分别焯水，下入汤桶内，按照料和水的比例1∶8混合，大火熬汤即可。由于猪脚和猪皮都带有很多胶原蛋白，所以熬好的汤汁非常浓稠，用来做菜效果不错。

淡水鱼增鲜用好紫苏

我们湖南人在制作淡水鱼时，经常会用到新鲜的紫苏，它可以起到提升鲜味，遮盖腥味的作用，比如烧鱼、炒鳝鱼，都比较适合。用鲜紫苏炒黄瓜，提鲜效果也特别好。

吊清汤加海鲜干货

吊汤时，除了加入鸡、鸭这些常用原料外，我们还加入了干贝、蚝豉（即干生蚝肉）、鱼鲞，做好的清汤有着浓郁的海鲜味，用来给海鲜菜或者素菜提鲜，作用非常好。

虾壳吊汤又红又亮

江浙人喜欢用蟹壳吊汤，而我们广东人则经常会用到龙虾壳和龙虾头来吊汤。方法很简单，取龙虾头和龙虾壳放入锅内，先用油煎香，再加入少许二汤熬制。经过熬煮后，此汤可以用来制作龙虾泡饭，鲜味超浓。

做浸菜有特制汤汁

烹调讲究做什么菜用什么汤，有些菜肴并不一定都要用非常高端的浓汤或清汤。比如浸菜，我们专门为它量身打造了一款汤汁，成本不高，效果却非常好。调配方法：鲮鱼骨头、沙虫、小虾皮、老姜和陈皮处理干净，加入纯净水熬至鲜味浓郁即可。

自制蒸鱼豉油

能够自制的酱料我们都坚持自己制作，比如蒸鱼豉油，我们用鱼骨和蔬菜熬制，鲜味不比成品差。具体制作方法：取鱼骨清洗干净，用熟猪油煎至色泽金黄，倒入清水大火烧制，过滤取汤。取鱼骨汤1千克放入锅内，加入香菜、芹菜、胡萝卜共100克，再加入白糖20克，生抽50克，美极鲜味汁30克，继续熬至汤汁浓稠，即可过滤。

瘦肉汤提鲜两个法宝

广东人很喜欢煲汤，在煲瘦肉汤时，加入几颗桂圆肉和蜜枣，淡淡的甜味可以让主料的鲜味更好地展现出来。

自制增鲜粉

大地鱼、干贝、虾干都是非常好的增鲜食材。可以将它们烘干后，磨成粉，直接当作“味精”添加到海鲜菜中，均可起到提鲜的作用。

牛骨+菌菇吊汤

用牛骨吊汤想必大家都非常熟悉，其实在牛骨的基础上，加入少量干菌菇（牛骨与菌菇的比例为20∶1）一同吊汤，做好的汤汁鲜味更浓。

混合香料粉增鲜

为了让菜肴的香味更浓郁，我们在鸡粉的基础上又加入了混合香料粉。这种香料粉同样是用干贝、虾干和芝麻混合而成的，做法非常简单，取干贝、虾干各50克，白芝麻20克混合均匀，放入烤箱内烤至芝麻变成浅黄色，取出后磨成粉，搭配鸡粉500克调匀即可。用这种混合香料粉不论制作何种菜肴，增鲜效果都非常棒。

油炸蔬菜让卤水更鲜

以前卤制肉类原料，我们总会加入乙基麦芽酚，现在我们改用了健康的烹调方法，受到了食客的欢迎。我们取大蒜、干葱头、香葱、香菜混合后放入油内浸炸至色泽金黄，然后将炸后的蔬菜料、炸蔬菜料的油脂分别倒入红卤水中，熬至出香后就可以卤制原料了。

鸡架烤后再吊汤

为了降低制汤的成本，很多同行选择用鸡架、鸭架来吊汤。但是如果仅仅采用焯水的方法进行初加工，吊出的汤汁鲜味不够浓郁。所以，我们借鉴牛骨汤的吊制方法，将鸡架和鸭架烤制后再吊汤，鲜味更浓郁。具体做法：1.鸡架、鸭架共10千克洗净，入沸水锅中焯水去污。2.将鸡架、鸭架放入烤盘中（温度180℃-

200℃），撒上西芹150克、香菜100克、圆葱200克、百里香30克，烤至两面发黄取出。3.汤桶注入水20千克、生姜500克、葱500克、烤好的鸡架和鸭架，大火烧开去沫，转小火熬制6小时后，用纱布滤出即可。

来源：百度、红餐网

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