专访品海楼总经理李越：如何做超级单品

做超级单品前先想怎么讲故事

打地域文化牌Ace（完爆）外国投资方

2000年，我们一号店开业，开业3个月就扩大了营业面积。2006年，第二家店开业，这个店就意味着我们迈进了连锁模式。2010年，很多人还是走大干快上的路线，开特别高大上的店，这个时候我们已经开始做战略转移了，当时开的是旅大印象店，从大店变小店，突出性价比，占领低端市场。当时很多人不理解，问我们为什么从2000平方米、人均150块，变成了1000平方米、人均70块，现在看来，这个转型非常及时。旅大的第二家店顺势开业，这家店更时尚，我们提出了品味印象，品味经典大连味道的菜品定位，在装修、服务上，也都秉承这个理念，打出这个旗帜。后来，在老虎滩景区，品海楼开了一家旗舰店，是一座四层小楼。虽然是一家店，但是四个楼层的经营标准各不相同，一楼是一个小型的宴会厅，二楼是散台，三四层是包间。

2015年，品海楼又迎来了一次转折，*一次走进了shopping mall，开了商场店。当时我们进的这家商场是当地国内、国际餐饮品牌很全的，这家店是我亲自负责，我也很有使命感。这个商场的投资方是马来西亚的，他当时说了一句话：其实我们不想要你们本地餐饮，为了接地气才让你们来的。如果你们不来，我们也可以一家大连本地餐饮都不开。为了赌这口气，我把我们各家店的精英都抽调到了这家店。这个商场是4月30号开业，我们6月6号才开店，因为我和前厅经理、厨师长把商场里的每一家餐厅都考察了一遍，重新捋了一下自己的定位。很后，我们决定还是做自己很擅长的东西，还是做大连味。这家店2015年开业到现在，营业额一直是商场里很高的，所以，地域品牌打地域文化的招牌，还是非常有优势的。

做超级单品之前先想怎么讲故事

我们家都是传统的餐饮人，比如我父亲精通菜品，我母亲擅长前厅的管理，其实在菜品和服务上已经做得不错了。但是我在想，做好菜品和服务之后呢？有没有话题性呢？有没有可以挖掘的文化？比如我们现在常常挂在嘴边的IP。可能很多餐饮人要问，什么是IP？我觉得简单来讲，IP就是有自己的独特性。为什么有的网红能有420万粉丝，而有的餐厅连42个粉丝都没有，因为网红都是有独特性的。

大概一个月以前，有一位顾客给我说了一段话，让我感触颇深，他说：我们喜欢来你们餐厅消费，一方面是因为餐厅的菜品、服务、环境、品牌这些方面比较好，另外一方面就是只要来你们餐厅聚会，从来没有尴尬癌。这是一个很高的评价了，大家都知道尴尬癌是现在比较流行的一个词汇，就是指面对一些尴尬的情况时，会觉得浑身不舒服，无法忍受。我就问这个顾客：那你们在餐厅里聚会都聊什么啊？他说：聊你们餐厅体现的大连文化啊，你的装修和定位都有文化。其实不只是我们餐厅，还有很多很近比较火的餐厅，比如说北京的局气，都是有文化性、话题性的。

很近有个餐厅非常火，叫桃园眷村，尤其是在互联网上，相关文章的阅读量都很大。有人说，它能火是因为找人写了一篇软文。但是我觉得，它火绝对是有前提条件的。通过观察，我发现桃园眷村有两个特点，*一它选店面的时候，标准下限参照星巴克，上限向爱马仕看齐，这本身就是独特的；第二，它有故事，而且它的故事玩法跟其他餐厅不一样。一般餐厅的故事是横向的，比如针对80后、90后、00后，但桃园眷村是纵向的，它的故事是直接从民国时期开始讲。民国时期是我们都知道，但都没经历过的。如果现在我拿出一个卡通玩偶，比如铁皮青蛙，那可能它就是属于80后的记忆，你问90后和00后，他们没有感觉。桃园眷村跨越了年代性，这一点对我的影响就是，当我去开发一个新的超级单品时，我也会先去查一下故事能从哪讲起，有没有独特性，能不能形成IP。

还有一点想分享给大家，可能因为我是个年轻人吧，所以我对餐饮有一些新的看法。为什么我们很重视装修和文化呢？因为我认为未来的餐饮店一定是让人多待一会儿的地方。以前的消费者比较愿意彰显自己的社会阶级，但是随着经济发展，现在的消费者越来越愿意为自己活了，越来越注重内在的品质，注重体验感。

东方美食原创 详见《餐饮经理人杂志》