说到泡菜，很多人都会想到韩国泡菜，尤其是韩国人几乎每一餐泡菜都很重要。那么，咸菜和泡菜有什么区别？吃泡菜有什么好处？

咸菜和泡菜都是酸菜，但是口感上泡菜更受人喜欢，脆嫩有嚼劲。

首先，蔬菜的腌制方法有三种，一是咸菜，而是泡菜，三是酱菜。

我们的泡菜和韩国的所谓“泡菜”虽然叫法一样，但是实质操作和原理不同。

一： 咸菜：

用盐腌制的蔬菜。就是咸菜，也指某些酱菜。

咸菜的腌制所需要的原料和辅料及其简单。 这是咸菜与酱菜和泡菜的区别。

二： 咸菜的特点：

咸菜中含有亚硝酸盐，这也是咸菜使得许多人望而却步的原因。

咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到很高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。

人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。

不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制;有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道;还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根(大头菜)等。

三： 泡菜及其特点：

泡菜是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。

一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜;像是高丽菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱等。

蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味。

泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。

泡菜除了腌制的目的，还有调味的目的，这是与咸菜单一的只用盐来腌制的区别。

1.维持膳食营养均衡，是低热量食品。

韩 国泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。据我们研究(见表 4，5)：韩国泡菜富含纤维素(有的达到0.608%，较泡渍发酵之前有明显的提高)，维生素C、维生素B1.维生素B2等多种维生素，钙、铁、锌、等多 种矿物质(铁有的达到3.63mg/kg，钙、铁等微量元素较泡渍发酵之前有明显的提高)，碳水化合物、氨基酸、蛋白质、脂肪等营养物质。可以满足人体需 要的膳食营养均衡，是很好的低热量食品。

2.调节肠道微生态平衡，是营养健康食品。

韩国泡菜特有泡渍发酵的生产工艺技术，决定了它含有丰富的活性乳酸菌。现代科学研究初步证明，乳酸菌及其代谢产物乳酸(0.3-1.0%)等物质，具有如下生理功能：

3.促进营养物质的吸收。

乳 酸菌主要定殖人体小肠和大肠内，它们利用糖类发酵，产生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有机酸，这有利于肠道营养物质的吸收。而大肠中的各种微生物则利用这些占 碳水化合物全部能量的40%-50%的有机酸进行新陈代谢活动，促进了营养物质的吸收。而且，乳酸菌还能合成B族、K族维生素等。

4.改善肠道功能。

乳 酸菌发酵的代谢很终产物之一是乳酸，乳酸的积累导致肠道PH值下降，这可以对许多G+及G-细菌产生广泛的抑制作用，即强烈的抗菌作用等，对人体起到了清 洁肠胃的作用，它促进了肠胃蛋白质分解激素pepsin的分泌，调整肠内微生物分布，使肠道内的微生物分布趋于平衡，从而改善肠道功能。乳酸菌发酵代谢的 另一产物是细菌素(如类抗生素物质、细菌致死性蛋白等)，是具有拮抗作用的物质，可调节肠道功能。

5.降低血清胆固醇水平和血脂浓度。

乳酸菌能在肠定殖，而且能耐受较高的酸环境而存活，并且都具有降低胆固醇的作用。Zacconi等给小鼠灌喂某些乳酸菌后，雄性及雌性小鼠血液中胆固醇的浓度分别下降7.8%和16.9%。

6.抗高血压作用。

某 些乳酸菌发酵产生的代谢产物小肽和寡肽，可以抑制血管紧张素转化酶(ACE)，在体内能抗高血压。一些乳酸菌细胞壁中的肽聚糖成分，自溶后获得的细胞裂解 物(LEX)对于收缩压有显著的降低作用。在乳酸菌对人体健康众多的调节作用不中，仅有抗高血压作用是与其菌体成分和其代谢产物相关，并不要求菌体以活细 胞到达体内。

7.预防糖尿病

糖尿病可分为胰岛素依赖型和非胰岛素依赖型的两种类型。研究显示某些乳酸菌及其代谢产物乳酸，在体内对两种类型的糖尿病均有预防发生的作用。

8.调节免疫功能

乳酸菌及其代谢产物通过激活巨噬细胞酶及吞噬能力可提高非特异性及特异性免疫反应，增强细胞因子(cytokine)表达水平，促进免疫球蛋白特别分泌性的IgA的表达。乳酸菌还可以增强淋巴细胞活力，提高免疫力。临床表现之一是防止肠道感染等。

9.抗肿瘤作用

乳 酸菌对肿瘤的抑制作用可能来自于遏制与瘤变相关的酶的活力和调节免疫能力。某些乳酸菌细胞壁肽聚糖注射到小鼠发生瘤变的部位后，可使肿瘤的消退率达到 70%，这种细胞壁肽聚糖成分激活了巨噬细胞。乳酸菌及其代谢产物可抑制某些引发大肠癌的酶(如β-葡糖醛酸苷酶、叠氮还原酶和硝酸盐还原酶等)的活力， 所以乳酸菌对大肠癌具有抑制作用。

10.其他营养功能

减 肥作用，减少食物过敏反应，对骨质疏松的改善作用等等。韩国医生研究发现，泡菜不仅含多种维生素、矿物质以及人体所必需的十余种氨基酸，而且还有明显的减 肥作用：用泡菜做动物实验，结果表明：没有吃泡菜的白鼠的1克肝里平均含有脂肪167-169毫克，而吃泡菜的白鼠肝里只有145-149毫克的脂肪，减 少脂肪15.8%;不吃泡菜的白鼠血液中总脂肪含量是246.1毫克/公升，而吃泡菜白鼠的血液中只有170-200毫克/公升的脂肪，减少44.8%。

11.香辛料的添加与调配，是营养休闲食品。

韩 国泡菜发酵泡渍时要添加辣椒、大蒜、生姜等香辛料等辅料，在加工生产调配时也要添加这些辅料的粉末或酱状物，使韩国泡菜在色香等方面更协调更鲜美，做到了 方便、快捷、休闲，开袋或开瓶即食。香辛料也富含有许多人体有益的功能成分，如辣椒素、大蒜素、生姜辣素等，所以韩国泡菜是营养休闲食品。

01.做好的泡菜，用食品袋密封好。

02.放入密封性能好的盒子里收藏，袋口一定要扎紧。

03.盖上盒盖，先放室温发酵，夏天发酵24小时，冬天发酵48小时。然后放入冰箱冷藏发酵10天即可。(放的时间越长越酸)

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