泡菜，除了韩国泡菜有名以外就数四川泡菜了。那么，四川泡菜每天吃会不会得癌？四川泡菜怎么做？

泡菜是乳酸发酵的蔬菜，它的含盐量不高，风味清新爽口，略酸。酸菜是醋酸发酵的蔬菜，它也不太咸，但是酸味比较重，酸中透着鲜味。酱菜是加盐、酱油、面酱等盐渍的，有的还要加入多种香辛料。而普通腌菜比较简单，用盐来腌几天或十几天就开始食用了。

腌渍蔬菜吃了会致癌，因为里面含有较多的亚硝酸盐。

在不新鲜的蔬菜中，硝酸盐会转变成亚硝酸盐。蔬菜腌渍时要加些盐，这盐并没有吓倒所有的微生物。即便加较多的盐，也会有“耐盐菌”继续活动。有些细菌中能分泌“硝酸还原酶”，使亚硝酸盐的含量上升。这就是腌菜中亚硝酸盐的来源。亚硝酸盐可在胃中合成亚硝胺类物质，具有致癌作用。据调查，我国有些地区胃癌发病率较高，经常食用一种盐腌菜是一个重要的原因。

不过，泡菜、酸菜、腌菜和酱菜在产生亚硝酸盐的问题上并不是一回事情。

另外，泡菜虽然清脆美味，但是，对于胃部衰弱或有胃溃疡的人，泡菜的辛辣味可能对患处造成刺激，所以这类人应避免食用泡菜。

所需材料：泡菜坛子一个(上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香，也叫大茴香)、冰糖、盐。

具体制作方法如下：

一、培养泡菜发酵菌

(1)首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。

盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。

花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。

(2)待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。

其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。

(3)放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。

2——3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了(4)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。

泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。

注意事项：

坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。

绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。

为什么不能有生水呢?道理很简单，自来水(生水)含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。

二、泡制

先加入大料、冰糖适量。

(1)常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜很好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮)。

(2)蔬菜洗干净后，切成大块或条(不要太小)，晾干水分。

(3)放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。

(4)每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。

每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，很长时间一周。

三、食用

(1)泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。

(2)也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅很多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。

(3)可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。

有点软了或者变颜色就能吃了，一般2到3天就可以，其实上海做不出正宗的四川泡菜因为盐不一样，四川的泡菜用的是井盐，泡菜是啥味?你闻着就留口水就是了

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